Конкурс
совместный проект
Получить 1 млн рублей за честность

Борис Зарьков:
«Ошибки — это благо, которое позволяет человеку трансформироваться»

Борис Зарьков —основатель группы компаний White Rabbit Family. Вместе с шефом Владимиром Мухиным вывел White Rabbit на 13-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants (50 лучших ресторанов мира). Один из самых успешных игроков на рынке рассказывает о том, как ценности и мотивация влияют на бизнес, что хорошего в ошибках, и почему сегодня преодоление внутренних табу — главный тренд в ресторанном бизнесе.

Получить 1 млн рублей за честность
О мотивации, не имеющей отношения к бизнесу
15 лет назад многие начинающие рестораторы входили в этот бизнес, чтобы потешить свое самолюбие. И я в их числе. У большинства была неправильная мотивация: открывали место для себя, чтобы приводить друзей и показать им свой новый статус. Бизнес для многих в этой парадигме не был на первом месте.
В 2003 году, когда я открывал Poison, я тоже не смог отделить свои фантазии от того, что мне действительно было нужно, и попал в эту ловушку стремления к славе и признанию. Poison был провальным проектом, но он стал моим лучшим опытом. Я сделал все возможные ошибки, которые меня трансформировали.
Большая проблема российского бизнеса — страх перед ошибками. Многие из-за них теряют уверенность. Они боятся признать ошибку и потерять лицо. Хотя ошибки — это благо, которое позволяет человеку стать лучше и понять, как все устроено.
После Poison я научился четко отделять в моменте, хочу я что-то сделать осознанно или это какой-то мой концептуализированный иллюзорный стереотип.
Второе — и это стало самыми большим уроком — я научился создавать, дифференцировать и доставлять потребительскую ценность. Сейчас уже сформировалась «наука» о том, как структурированно создавать ценность — дизайн-мышление. Тогда я об этом ничего не знал.
И третье: я узнал, что такое партнерство и насколько сильно правильный выбор людей может влиять на успех бизнеса.
Осознанность и этичное потребление — главный тренд в ресторанном бизнесе. Человек — это то, что он ест, чем дышит и во что верит. Мне нравится такая идея, я бы хотел сделать что-то подобное.
О росте профессионализма
Сейчас предпринимательство стало более осознанным и профессиональным: люди, создавая продукты, занимаются исследованиями, интервьюированием, эмпатией, тренд-анализом и так далее — больше думают про ценность для людей и приземляют эти идеи на бизнес. Конкуренция огромная. Если ошибешься, права на повторную ошибку у тебя может и не быть. Я думаю, это происходит благодаря предпринимательскому образованию, которое у нас появилось наконец.
Запуская White Rabbit, я точно знал, для чего открываю этот ресторан, какой мне нужен партнер и куда мы будем двигаться. Попадание в The World’s 50 Best Restaurants — это было стратегическое позиционирование. Безусловно, все рейтинги субъективны, но работа с рейтингами позволяет создать очередь в ресторан и дифференцироваться в глазах гостей. Но попадание в рейтинг ни в коем случае не отменяет необходимость создавать качественный продукт.
О разделении обязанностей с шефом
Шеф Владимир Мухин занимается созданием и обновлением меню, подбором и обучением поваров, а я — всем остальным. У нас очень четкое разделение труда. Каждый делает то, что у него получается лучше всего. Я трачу много времени на создание ценности в новых проектах. По кухне я могу высказать свою точку зрения, но так как художник Володя, то решение остается за ним.
У нас с Владимиром сложилась такая среда, в которой он реализовывает мои интересы, а я — его. Всё. Я ему сказал, что я хочу получить, он сказал, чего он хочет. Мы с ним определили стратегию и с тех пор двигаемся вместе и честны друг перед другом даже в мелочах. Вот что на самом деле важно.
О ресторанных трендах
Всё, чем мы занимаемся, по большому счету это изменение культуры у гостей и сотрудников. Я стремлюсь разрушить стереотип о том, что еда — это топливо, корм. Оказывается, в еде можно саморазвиваться! Там много сторителлинга — о местах, где она произрастает, об истории и традициях. В ресторанах мы создаем атмосферу, где люди могут получать развивающие впечатления.
В апреле мы открываем ресторан For the Krasota в партнерстве с Владимиром Мухиным и Антоном Ненашевым. Это будет своего рода ресторан-театр, сторителлинг через еду. Мы немного уведем посетителя от привычного представления о ресторане. For the Krasota будет про смыслы, ощущения — не только вкусовые, но и визуальные, обонятельные, эмоциональные, но по-прежнему связанные с едой.
На Западе существует такой формат «ресторанов осознанного питания». Осознанность и этичное потребление — главный тренд в ресторанном бизнесе. Человек — это то, что он ест, чем дышит и во что верит. Мне нравится такая идея, я бы хотел сделать что-то подобное.
Совет начинающим
Сегодня начинать стало гораздо сложнее. Тем, кто решил войти в этот бизнес, советую сначала пойти поучиться созданию потребительской ценности, бизнес-моделированию и маркетингу. И начинать с малого: сейчас есть гастромаркеты, где можно открыть небольшой корнер и не замахиваться сразу на что-то большое.

Пакет услуг для бизнеса "НА СТАРТЕ"

  • окрытие расчетного счет
    открытие счета – 0 р.
  • 1 год обслуживания
    1 год обслуживания – 0 р.
Станислав
Лисиченко
Ресторатор
«Ресторанный бизнес — для энтузиастов»
читать
Феликс
Шпильман
CEO Emerging Travel Group
«Бизнес — это командный спорт»
читать
Александр
Глушков
Основатель бренда МОНЕ
«Выигрывают яркие концепции»
читать
Максим
Каширин
CEO Simple Group
«Любые большие проблемы решаются с помощью нескольких правильных шагов»
читать
Денис
Долматов
CEO Carprice
«Бизнес должен быть измеримым»
читать
Дарья
Лисиченко
Город-сад
«То, что сейчас называется “эко”, скоро станет нормой»
читать
Николай
Матушевский
дизайн-завод «Флакон»
«Успешную концепцию нашего
проекта подсказал кризис»
читать
Аслан
Кцоев
Генеральный управляющий «Меркурий Сити Тауэр»
«Меркурий» — это город в городе
читать
Георгий
Соловьев
CEO Skyeng
«Мы будем выпускать больше преподавателей, чем все вузы страны»
читать
Олег
Рудаков
Rock the Cycle
«Если глаза горят, рано или поздно придет успех»
читать
Альберт
Сагирян
Gemcorp Russia
«Главное — получать удовольствие
от того, что делаю»
читать
Максим
Каплевич
Студия Junto
«Мы любим клиентов со сложными задачами»
читать
Андрей
Давидюк
«Моторика»
«Мы соединяем кибернетику с органикой»
читать
Василий
Воропаев
Rubrain
«Я создал закрытый клуб фрилансеров»
читать